Πώς να ελέγχετε το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια

Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επιχειρήσεις εστίασης είναι ο έλεγχος της αποθήκης τους. Μάθετε πώς να ελέγχετε το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια φτιάχνοντας ένα σωστά καταγεγραμμένο κατάλογο. Mε τον σωστό έλεγχο υπολοίπου αποθήκης μειώνετε την πιθανότητα κλοπής.

Αρχικά, θα πρέπει να επιτρέψετε στην τεχνολογία να κάνει την ζωή σας πιο εύκολη. Χρειάζεστε ένα σύστημα ασύρματης παραγγελιοληψίας που συνοδεύεται με καταγραφή και παρακολούθηση αποθήκης. Πρέπει, ανά πάσα στιγμή, να γνωρίζετε τα αποθέματά σας για να έχετε τον πλήρη έλεγχο. Ένα σύστημα παραγγελιοληψίας με εφαρμογή αποθήκης, σας παρέχει ακριβώς αυτό.

Για να έχετε σωστή εικόνα για το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια, πρέπει να δημιουργήσετε ολοκληρωμένη λίστα των υλικών σας. Ακολούθως, πρέπει να εισάγετε την λίστα στην εφαρμογή διαχείρισης αποθήκης που έχετε. Εάν η λίστα δεν είναι σωστή, θα οδηγηθείτε σε διαφωνία των εικονικών συστατικών της εφαρμογής και της πραγματικής κατάστασής σας. Όχι μόνο δεν θα έχετε ολοκληρωμένη εικόνα για το απόθεμα, αλλά θα σπαταλήσετε αρκετό χρόνο και χρήμα για να ταιριάξετε τα νούμερα.

Συχνή ερώτηση ιδιοκτήτη εστιατορίου και καφετέριας. Πώς θα καταφέρω να δημιουργήσω μία σωστή λίστα συστατικών για διαφορετικά είδη ποτών και φαγητού;

Πριν απαντήσουμε σε αυτή την ερώτηση, είναι σημαντικό να διευκρινιστεί η έννοια της λίστας συστατικών και των προϊόντων του μενού.

Ένα προϊόν αποτελείται από συστατικά

Ένα είδος είναι το τελικό προϊόν που πωλείται στον πελάτη και συχνά αποτελείται από διάφορες πρώτες ύλες, δηλαδή συστατικά. Στις καφετέριες, το πιο απλό παράδειγμα είναι ο Νες καφέ με γάλα, ο οποίος αποτελείται από καφέ, ζάχαρη και γάλα. Στην περίπτωση αυτή, ο καφές, η ζάχαρη, το γάλα και το καλαμάκι είναι συστατικά από τα οποία δημιουργείται το προϊόν μενού – Φραπέ γλυκό με γάλα.

Συχνά αναφερόμενο στα εστιατόρια είναι και το σύνθετο προϊόν. Το προϊόν αυτό αποτελείται από διάφορα είδη συστατικών, για παράδειγμα: ένα γεύμα που αποτελείται από κρέας, αυγά, αλεύρι, ρύζι και αλάτι. Με απλά λόγια, τα συστατικά είναι τα αγαθά που απαιτούνται για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου προϊόντος.

Η διαφορά μεταξύ των συστατικών και των προϊόντων του μενού

Τα συστατικά είναι απαραίτητα αγαθά τα οποία χρειάζεστε για να φτιάξετε ένα γεύμα ή ποτό. Η συνταγή αποτελείται από τα συστατικά μαζί με τις οδηγίες προετοιμασίας. Επομένως, διαβάζοντας μία συνταγή θα βρείτε όλα τα απαραίτητα συστατικά για να φτιάξετε το προϊόν. Ο σεφ, ο μπάρμαν ή ο μπαρίστας λοιπόν, είναι ο άνθρωπος που θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε μία σωστή λίστα.

Το καλύτερο παράδειγμα για να κατανοήσουμε την λίστα συστατικών ενός κοκτέιλ είναι τα αναμεμειγμένα μέρη. Συνήθως, αποτελούνται από ορισμένα αλκοολούχα ποτά και χυμούς. Εάν θέλετε να παρακολουθείτε σωστά το απόθεμά σε εστιατόριο ή καφετέρια, πρέπει να καθορίσετε ακριβώς πόσα αλκοολούχα ποτά και πόσο χυμό βάζετε σε κάθε κοκτέιλ. Η διεργασία αυτή, εντέλει, δημιουργεί τον κατάλογο συστατικών για αυτό το προϊόν.

Πώς να ελέγξετε το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια με τη σωστή λίστα συστατικών

Κατά τη δημιουργία της λίστας θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στα εξής:

• τον τύπο των συστατικών από τα οποία παρασκευάζεται το προϊόν
• απαιτούμενη ποσότητα συστατικών για την προετοιμασία του προϊόντος
• ποσότητα απώλειας – φύρα
• ποιότητα των συστατικών

Πάρτε για παράδειγμα την λίστα συστατικών για το ποτό Gin Tonic. Αυτό το προϊόν παρασκευάζεται κυρίως από Gin και Tonic. Σε αυτή την περίπτωση τα συστατικά για αυτό το ποτό είναι: Gin 0,03 L, Tonic 0,1 L, Λεμόνι 0,005 kg και καλαμάκι 1 τεμάχιο.

Gin Tonic	Gin 0,03 L
	Tonic 0,1 L
	Λεμόνι 0,005 kg
	Καλαμάκι 1 τεμάχιο

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το συστατικό μπορεί να είναι το ίδιο με το προϊόν, πχ: Amstel μπύρα μπουκάλι.

Κοινά προβλήματα

Τα πιο συνηθισμένα προβλήματα κατά τη δημιουργία της λίστας συστατικών έρχονται όταν πρέπει να προσδιορίσουμε ειδικά υλικά. Υλικά με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα, συνοδευτικά προϊόντων ή με σημαντικές απώλειες βάρους κατά την επεξεργασία: καθαρισμό, μαγείρεμα κλπ. Αυτά τα συστατικά όμως παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο αν θέλουμε ολοκληρωμένο έλεγχο στο απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια.

Πρόβλημα 1: Συστατικά με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα

Πρόβλημα είναι πώς να υπολογίσετε με ακρίβεια τις ποσότητες των καταναλωμένων συστατικών με χαμηλή περιεκτικότητα, όπως το αλάτι. Οι περισσότεροι σεφ δεν ξέρουν ακριβώς πόσο από αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούν για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων.

Για να επιλύσετε αυτό το πρόβλημα, υπάρχει μία απλή λύση. Ζητήστε από τον σεφ σας να μετρήσει και να καθορίσει την ποσότητα που απαιτείται για την παρασκευή δέκα προϊόντων. Στην συνέχεια κάντε την αναλογία για το ένα. Προζυγίστε όλα τα απαραίτητα συστατικά και φτιάξτε 10 μερίδες. Αφαιρέστε τις ποσότητες που περίσσεψαν μετά την παρασκευή, και στο τέλος διαιρέστε με το δέκα.

Στην πράξη, αυτός ο τρόπος μέτρησης συστατικών είναι ο απλούστερος και, το σημαντικότερο, εξαιρετικά ακριβής.

Πρόβλημα 2: Συστατικά για τα συνοδευτικά προϊόντων

Ιδιαίτερη βαρύτητα πρέπει να δώσετε στην καταγραφή των συνοδευτικών που βάζετε στα προϊόντα σας. Αρκετά από τα προϊόντα του μενού σας περιλαμβάνουν διάφορα συστατικά που τα συνοδεύουν. Ωστόσο, εάν ο πελάτης σας δεν θέλει αυτό το συνοδευτικό καθόλου, ή ακόμα ζητήσει κάτι διαφορετικό, θα έχετε διαφωνία στο πρόγραμμα διαχείρισης αποθέματος.

Πάρτε για παράδειγμα το προϊόν Χοιρινή Μπριζόλα. Στο μενού σας, το πιάτο αυτό σερβίρεται με μία μερίδα πατάτες τηγανητές. Ωστόσο, εάν ο πελάτης δεν θέλει πατάτες, αλλά ρύζι, ο σερβιτόρος θα πρέπει να το ορίσει στο πρόγραμμα ασύρματης παραγγελιοληψίας. Εάν δεν το κάνει, θα έχετε διαφορές στο απόθεμα της πατάτας και στο ρύζι στην εφαρμογή σας.

Πρόβλημα 3: Απώλεια τροφίμων – Φύρα

Κατά τη διάρκεια της παρασκευής υπάρχει κάποια απώλεια βάρους στα συστατικά. Πληροφορίες σχετικά με το πόση ποσότητα χάνεται κατά την προετοιμασία είναι πολύ σημαντικές. Ειδικά όταν θέλουμε να παρακολουθούμε το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια.

Η απώλεια συμβαίνει κυρίως σε αυτές τις πράξεις:

• Καθάρισμα
• Ψύξη και αποθήκευση
• Κοπή και μορφοποίηση
• Θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα, τηγάνισμα και ψήσιμο)

Η απώλεια βάρους κατά την αποθήκευση και την προετοιμασία των συστατικών έχει ένα συγκεκριμένο ποσοστό για συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Έτσι, για παράδειγμα στον παρακάτω πίνακα θα αναφέρουμε την απώλεια των ψαριών κατά την αποθήκευσή τους σε καταψύκτη. Η απώλεια βάρους λόγω αφυδάτωσης εξαρτάται από: τον τύπο του καταψύκτη, το χρόνο κατάψυξης, τον τύπο του προϊόντος, την ταχύτητα του αέρα και τις συνθήκες λειτουργίας της κατάψυξης.

Τύπος καταψύκτη	Μέση θερμοκρασία	Αναλογία απώλειας εκτεθειμένων επιφανειών / ημέρα
Unit cooler	-29,3°C	4.96 (gr / m²)
Jacketed	-15,0°C	4.06 (gr / m²)
Pipe grid	-27,9°C	0,25 (gr / m²)
Finned pipe grid	-25.4°C	2.30 (gr / m²)
Unit cooler	-30.0°C	5.0 έως 50.0 (gr / m²)

Όπως μπορείτε να δείτε οι απώλειες είναι τεράστιες. Με την κατάψυξη και μετά με τον καθαρισμό μπορούν να υπερβούν ακόμη και το 20%.

Παρόμοιοι πίνακες μπορεί να γίνουν για διαφορετικούς τύπους προετοιμασίας τροφίμων. Για παράδειγμα, οι πατάτες έχουν χαμηλότερες απώλειες εάν βραστούν με την φλούδα, από αυτές που προετοιμάζονται για τηγάνισμα ή ψήσιμο. Σε κάθε περίπτωση είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζετε την απώλεια κατά την προετοιμασία. Καθορίστε τις ποσότητες που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων πριν από τον καθαρισμό, τη κοπή, την κατάψυξη κλπ., προκειμένου να έχετε μια ακριβή εικόνα της ανάγκης σε απόθεμα συστατικών.

Για να σας βοηθήσουμε περισσότερο, θα σας δείξουμε την δημιουργία μίας λίστας συστατικών με τις απαιτούμενες ποσότητες, με ένα απλό παράδειγμα.

Υπολογισμός συστατικού για τελικό προϊόν, που το βάρος του πρέπει να είναι 120 γραμμάρια

Η ακριβής απώλεια της ωμής τροφής είναι πολύ σημαντική πληροφορία. Μας δίνει την εικόνα για την ποσότητα των υλικών που πρέπει να έχουμε, ώστε να προετοιμάσουμε ένα τελικό προϊόν. Ας πάρουμε για παράδειγμα το μοσχάρι, σε συνταγή με 120 γραμμάρια τελικού προϊόντος. Πρέπει να έχετε μεγαλύτερη ποσότητα σε ωμό κρέας ώστε να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Θεωρούμε ότι στο κατάστημα θα έρθουν 27 άτομα την Πέμπτη το βράδυ και έχουν επιλέξει για κύριο πιάτο μοσχαρίσια μπριζόλα. Κάθε πελάτης πρέπει να πάρει 120 γρ της μπριζόλας, όπως γράφει το μενού του μαγαζιού σας. Πόσο κρέας πρέπει λοιπόν να αγοράσετε, αν γνωρίζετε ήδη ότι η απώλεια της επεξεργασίας είναι 8% και του μαγειρέματος 34%; Πώς να υπολογίσετε την ολική απώλεια για να έχετε το σωστό απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια;

27 άτομα X 120 γρ = 3,240 kg
3240 x 100	=	4,909 kg
66

Πριν από το μαγείρεμα και μετά την επεξεργασία έχουμε 8% απώλεια. Οπότε, το 92% ισούται με 4,909 kg. Πριν από την προετοιμασία και επεξεργασία (ποσότητα σε ωμό κρέας), το 100% με πόσο ισούται;

4909 x 100	=	5,326 kg
92

Επομένως, για αυτό το τραπέζι των 27 ατόμων θα χρειαστεί να αγοράσετε 5,326 kg ωμού κρέατος. Έτσι εξασφαλίζετε ότι θα σερβίρετε καθένα από αυτά τα άτομα τα 120 γρ τελικού προϊόντος.

Τι θα εισάγετε στο πρόγραμμα για να έχετε σωστό απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια ;

Για 120 γρ επεξεργασμένου κρέατος θα πρέπει να εισάγετε 197 γρ ωμού (=5326:27). Συνδυαστικά πάντα, με όλα τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής.

Με τον σωστό υπολογισμό, μπορείτε να αποφύγετε την αγορά περισσότερης ποσότητας από ότι χρειάζεστε. Με λιγότερο προϊόν για να δουλέψετε, λιγότερο πετάτε και η κουζίνα σας θα χειρίζεται τα τρόφιμα με μεγαλύτερη προσοχή. Σαν αποτέλεσμα, θα έχετε έναν ολοκληρωμένο έλεγχο στο απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια που έχετε.

Τιμολόγηση του μενού σας

Κάθε επιχειρηματίας πρέπει να παρακολουθεί το κόστος λειτουργίας του. Στόχος είναι να πουλάει σε τιμή που του επιτρέπει να πληρώσει τα έξοδα, καθώς και να επιτύχει το προβλεπόμενο κέρδος. Ο απλούστερος τρόπος να διαμορφωθεί μια τιμή είναι ο υπολογισμός του συνολικού κόστους των εισροών και η προσθήκη τους στο περιθώριο, με το οποίο καλύπτεται το κόστος και αποφέρει κέρδη. Για τον υπολογισμό πρέπει να προσέξετε επίσης το πλήθος που μπορείτε να πουλήσετε σε συγκεκριμένα προϊόντα. Αν πουλάτε περισσότερο, τότε η τιμή αυτών των πιάτων μπορεί να είναι χαμηλότερη, επομένως και πιο αποδεκτή από τους πελάτες.

Υπολογισμός τιμής σε ένα απλό παράδειγμα – Φιλέτο πέστροφας

Αρχικά, πρέπει να υπολογίσετε ποια είναι η πραγματική αγοραστική τιμή του πιάτου. Αυτό σημαίνει τις απαραίτητες πρώτες ύλες.

Παράδειγμα:

1 κιλό καθαρισμένη πέστροφα	Τιμή αγοράς:	30€
Φύρα τεμαχισμού	% απώλεια βάρους:	28%
Ωφέλιμο μέρος ψαριού	% καθαρού βάρους:	72%
Πραγματική αξία 1 κιλού	30,00 x 100 : 72=	41,66€
	Αξία φύρας:	11,66€

Μόλις υπολογίσετε την πραγματική τιμή αγοράς, είναι απαραίτητο να προσθέσετε το περιθώριο που σας αποφέρει κέρδος. Στο παράδειγμα μας, ένα εστιατόριο είναι απαραίτητο να ορίσει τιμή πώλησης για το 1 κιλό πέστροφας στα 150€. Με αυτόν τον τρόπο, εξασφαλίζει κέρδος 275%.

Ως επιχειρηματίας στον χώρο της εστίασης πρέπει να γνωρίζετε την αγορά σας και να ανταποκρίνεστε στις ανάγκες της. Θα είστε πετυχημένοι μόνο αν διαμορφώσετε τις τιμές των προϊόντων και υπηρεσιών σας προς αμοιβαίο όφελος, τόσο των πελατών σας όσο και δικού σας. Δυστυχώς όμως, δεν θα το κάνετε σωστά αν δεν γνωρίζετε όλα τα έξοδα και τις απώλειές σας κατά την προετοιμασία των προϊόντων σας.

Το κλειδί της επιτυχίας σε όλες τις επιχειρήσεις είναι η συνεχής εξέλιξη και εκπαίδευση. Μοιραζόμαστε ελεύθερα άρθρα και συμβουλές μαζί σας. Σας ζητάμε να μοιραστείτε και εσείς με τους φίλους σας αυτές τις συμβουλές στα κοινωνικά μέσα δικτύωσης. Ευχαριστούμε πολύ.

H eLINK διαθέτει όλη την τεχνογνωσία και εμπειρία ώστε να σας συμβουλέψει και να σας παραδώσει λύσεις ασύρματης παραγγελιοληψίας για εστιατόρια, bar, clubs, cafe, delivery & take away. Προσφέρουμε λύσεις με PDA & Android προσαρμοσμένες στις δικές σας ανάγκες.

Θέλετε και εσείς να ελέγχετε το απόθεμα σε εστιατόριο ή καφετέρια;

Ζητήστε μας μια παρουσίαση.

Τελευταίο Άρθρο

Happy Hour για καφετέριες και εστιατόρια